OKA, c'est l'adresse brésilienne qu'on aimerait garder secrète (étoilée en 2019). C'est le coup de coeur que je cherchais depuis plusieurs mois dans la capitale. Chose faite, ce vendredi dernier, au déjeuner.
Le chef, Raphaël Rego, originaire de São Paulo, est bien plus qu'un cuisinier, c'est un ambassadeur de son pays d'origine, de ses hommes et de leurs produits.
Dans son restaurant OKA, l'expérience est singulière. Passez votre chemin si vous n'êtes pas un tantinet sensible à l'émotion que peut procurer la cuisine, dans son ensemble. Car ici, on fait bien plus que se régaler; on voyage, on découvre, on transmet, on apprend, on ressent.
Chaque plat est un chapitre d'un livre ouvert sur la gastronomie brésilienne. Il suffit de prendre la recette signature en exemple; la quintessence du plat national brésilien : la "feijoda". Sous les mains du bijoutier du goût, la recette vous donne une claque (dans le bon sens du terme) : “les haricots noirs sont fermentés, cuits 10 jours, accompagnés d'un jus de haricots noirs." Un plat mono produit, audacieux qui relève presque de la magie ! De la magie blanche, exécutée par un chef ampli d'humilité.
Des plats prometteurs
Le bal des festivités débute avec des amuses-bouches à la brésilienne. À gauche, une émulsion de caïpirinha.
La “feijoda” : le plat national du Brésil.
Qui a dit que les haricots noirs étaient sans intérêts, sans goût, pas sexy? Certainement pas les brésiliens et encore moins le chef du restaurant OKA. Raphaël Rego s'est appropriée la recette traditionnelle de "la feijoda" pour en faire une oeuvre d'art. Non, je n'exagère pas, car réussir à proposer un plat mono produit avec autant de subtilités et de saveurs, je pense qu'on peut véridiquement parler d'oeuvre d'art !
Feijoda version Raphaël Rego. Une bombe atomique qui vous laisse baba.
Chez OKA, tout part du produit brut. Ci-contre, une fève de cacao d'Amazonie, nervurée, que l'on vous râpe généreusement sur un dessert à base de chocolat-sorbet à la baie d'açaï. Extra.
La cuisine ouverte n'est certainement pas une prise de risque pour ce chef propriétaire. C'est un choix assumé, en toute transparence. Côté pianos, les équipes oeuvrent avec calme, sérénité, passion et attention. Une complicité entre la salle et la cuisine qu'il est agréable de constater.
Combien débourser? Au déjeuner : 39 euros pour le le Menu Traversée (en 4 temps), 64 euros accompagné d’un accord mets-vins. Au dîner : de 65 à 130 euros (selon l'accompagnement mets-vins-cachaça)
Conseil : il est recommandé de réserver. Ouvert au déjeuner uniquement le vendredi et le weekend.
Avis : en réservant chez OKA, ne vous attendez pas à découvrir la traditionnelle “populaire” cuisine brésilienne. Les plats proposés sont résolument subtils, élégants, gastronomiques mais n’en demeurent pas pour autant éloignées de l’essence même du Brésil; à savoir, des produits du terroir : manioc, maracuja (fruit de la passion), haricots noirs, fève de cacao d’Amazonie, baies d’açaï...