Au Pérou les festivités ont commencé ! En cette journée nationale du ceviche, plat typique de l’Amérique latine, l’objectif est de mettre en lumière la gastronomie et la culture du pays et d’encourager la consommation de poisson !
QU’EST-CE QUE LE CEVICHE ?
-5 ingrédients de base: du poisson (pescado) et un mélange de citron (limon), d’oignon (cebolla) d’aji et de sel qui forment une marinade appelée aussi « leche de tigre», « lait de tigre ».
Le ceviche est originaire des régions côtières de l’Amérique latine. C’est un plat à base de poisson cru frais, cuit dans les jus d’agrumes, tels que le citron ou citron vert, et épicé avec des piments. On peut y ajouter des assaisonnements, tels que des oignons hachés, du sel et de la coriandre. Le ceviche est généralement accompagné de patate douce, de laitue, de maïs, d’avocat ou de plantain qui complètent ses saveurs.
La tradition du poisson mariné date de l’ère précolombienne avec les Incas qui utilisaient un liquide fermenté dérivé du maïs, lachicha (boisson typique consommée dans les Andes). L’usage du citron vert et des oignons est arrivé avec les européens.
L'appellation cevichere groupe différentes déclinaisons d'un concept commun de fruits de mer ou de poissons cuits dans une marinade et servis froids. Quand on connait l’étendue de l’Amérique Latine, les disparités régionales et la grande variété de produits qu’offrent la terre et la mer, on peut imaginer qu’il existe une multitude de variantes !
QU’EST-CE QUE LA JOURNEE NATIONALE DU CEVICHE ?
Les festivités ont lieu tout au long de la journée et rendent hommage à la culture péruvienne, avec au programme :
- un concours du meilleur ceviche
- l’élaboration du plus grand ceviche de truite
- des dégustations avec la participation de grands chefs péruviens et internationaux qui proposeront leur version du plat emblématique
- des danses typiques
- un hommage aux pêcheurs
POURQUOI LE PEROU ?
Bien que ses origines ne soient pas clairement définies et que l’on en consomme du Mexique au Chili en passant par la Colombie et l’Equateur, le ceviche est la fierté de la gastronomie péruvienne et là-bas, on considère qu’il s’agit d’un trésor national qui mérite son propre jour férié. On dit parfois que le ceviche est un « condensé de Pérou » car sa saveur et ses ingrédients reflètent l’identité du pays: le poisson symbolise la grandeur des mers ; le citron, la force du sang ; l’oignon, la mélancolie ; l’ají(piment autochtone), la malice ; le maïs, la richesse de la terre et le camote (pomme de terre douce), l’hospitalité.
Selon le chef péruvien Gastón Acurio, la position dominante que Lima a tenu pendant quatre siècles en tant capitale de la Vice-royauté du Pérou a permis a des plats populaires comme le ceviche d’être exporté vers d’autres colonies espagnoles dans cette région du globe. Ces plats se sont intégrés à la cuisine locale et selon les pays le ceviche s’est paré de saveurs et de particularités régionales.
LE LAIT DE TIGRE OU LECHE DE TIGRE ?
Ce délicieux petit jus de poisson est le résultat de la concentration des arômes acides et épicés fournis par le jus de citron, de poisson, de fruits de mer, de piment et autres ingrédients utilisés dans la préparation du ceviche. Il a une couleur blanchâtre qui rappelle celle du lait. Le fameux jus a également la réputation d’être un puissant remède contre la gueule de bois et un puissant aphrodisiaque. C’est pour cela qu’on l’appelle lait de tigre, en référence à la force de cet animal féroce.
Il fut tellement apprécié que, dès les années 90, le « leche de tigre » est apparu sur les cartes de certains restaurants gastronomiques, alors servi comme un plat à part entière, indépendamment du ceviche.
LE CEVICHE POUR VOYAGER
Vous l’aurez compris, la richesse du ceviche est sa capacité à se réinventer selon le pays ou la région dans laquelle il est préparé.
Au Pérou, on utilise principalement le bar, et on le sert avec du maïs et de la patate douce. La région de Trujillo (côte pacifique, Nord) le sert avec du requin, tandis qu’à Lima, on préfère la sole. L’influence japonaise (forte immigration au Pérou) a également permis de revisiter le ceviche en élaborant une marinade plus rapide, se rapprochant du sashimi.
En Equateur, on le prépare avec des coquillages, on le préfère plus acidulé avec une sauce tomate agrémentée de citron vert et le jus de crevette.
Au Chili, on apprécie la chair relevée du flétan ou de la légine australe. On ajoute également de l’ail, des poivrons rouges, et de la menthe.
A Cuba, on prépare le ceviche de mahi-mahi (l’équivalent de notre daurade), mais aussi avec du calamar ou du thon. Le tout relevé avec du poivre vert et un mélange de quatre épices.
A Porto Rico, le poisson est mariné dans du lait de coco.
En Amérique centrale, le ceviche de crevette est la variation la plus populaire du célèbre plat péruvien. On le prépare avec des tostadasau Mexique. Au Nicaragua et au Salvador, on aime aussi le ceviche de conque noire.
LE CEVICHE A TOUT POUR PLAIRE
La journée nationale du Ceviche est l’occasion de découvrir une nouvelle facette de l’Amérique Latine, des saveurs et des coutumes péruviennes, et de multiplier les invitations au voyage. N’attendez plus pour découvrir ou redécouvrir ce plat à la fois typique, tendance et sain. Les recettes sont simples à réaliser et multiples. La présentation du ceviche permet d’avoir des assiettes colorées et parfumées pour célébrer l’arrivée de l’été.