Si je vous dis « tortilla mexicaine », vous pensez « boîtes jaunes » ? Eh bien non !
La véritable tortilla traditionnelle du Mexique n’a rien à avoir avec la galette de blé industrielle que l’on trouve dans les supermarchés français. Au Mexique comme de plus en plus en France, ce mets national relève d’un savoir faire ancestral élaboré à base de maïs.
Pour y voir plus clair, RDV LATINO a consulté l’experte en la recette, Mercedes Ahumada, cheffe et promotrice de la culture gastronomique mexicaine. Origine, recette, mode de cuisson, de consommation et de conservation... la tortilla n'aura plus de secret pour vous. Interview.
@mercedes.ahumada Instagram
Merdedes, il y a « tortilla » et « tortilla », comment reconnaître la véritable tortilla mexicaine ?
C'est très simple, il faut que la tortilla soit faite avec du maïs nixtamalisé et pour savoir si c’est le cas, il faut qu’il y ait des petites traces de fibres et l'odeur du nixtamal, mais c'est surtout la saveur qui la différencie.
Qu’est-ce que la nixtamalisation ?
La nixtamalisation est la technique culinaire la plus ancienne connue jusqu’à maintenant et qui est toujours utilisée par les peuples autochtones mexicains. C'est donc un procédé méso-américain par lequel les grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l'eau de chaux. La nixtamalisation contrôle l'activité bactérienne, augmente l'imbibition par l'eau, augmente la gélatinisation des granules d'amidon et améliore la valeur nutritionnelle, notamment par une augmentation de la disponibilité en vitamine B3 et différents acides aminés dont les carences sont à l'origine de la pellagre. Une fois le grain de maïs nixtamalisé, on l'écrase pour venir former une pâte que l'on appelle "masa". Malheureusement cette technique a été remplacée par l'utilisation de farines, et même si elles sont nixtamalisées les propriétés nutritionnelles ne sont pas les mêmes dû à la cuisson du maïs nixtamalisé dans les fours de déshydratation avant le broyage de la pâte.
photo ©mercedesahumada instagram
Quelle place occupe la tortilla dans l’alimentation mexicaine ?
La tortilla nixtamalisée est la base de l'alimentation mexicaine, mais je dois dire que l'insertion de farine de mauvaise qualité et la mauvaises influence du mode de vie américain ont donné pleinsde problèmes de santé publique dans la population mexicaine.
Le meilleur moment et endroit pour en manger ?
Il n'y a pas un meilleur moment pour en manger, la tortilla se mange dans tous les repas mexicains et où que vous soyez.
Un souvenir de tortilla durant ton enfance ?
J'en ai plein ! Ma grand-mère en faisait pour toute la famille, pour les fêtes surtout. Je pourrais dire que la confection de tortillas me fait penser à ces moments où nous étions ensemble et que nous pouvions partager ces bons moments ensemble.
Cela fait 11 ans que tu habites en France, quelle place occupe la tortilla dans ta cuisine de cheffe ?
J'ai commencé cette activité de cheffe pour pouvoir promouvoir la tortilla mexicaine, juste après avoir découvert le "french taco" confectionné avec une galette de blé. Hors, le taco mexicain est toujours confectionné avec une tortilla de maïs.
Par conséquence, la tortilla de maïs est présente quasi dans toute ma cuisine.
Où achètes-tu les matières premières ?
J'achète mes produits avec des producteurs locaux, et la pâte de maïs nixtamalisé avec des entrepreneurs qui font la nixtamalisation eux-mêmes avec des grains de leur région. Au tout début de mon activité, je la faisais moi-même, mais maintenant je ne suis plus capable de m'en procurer, dû aux grosses quantités que je transforme actuellement.
Quel serait l’accompagnement idéal des tortillas ?
Tout ! Poissons, viandes, fruits, légumes…ça va avec tout, c'est une céréale magique pour nous.
En France, où se procurer de véritables « tortillas » ? (Restaurants, épiceries...)
Non, malheureusement les restaurants se procurent des tortillas sous vide avec des conservateurs, il y en a surement qui utilisent la nixtamalisation, mais je ne les connais pas vraiment. Le plus proche de ce qu'est la vraie tortilla et que l'on peut se procurer en France, ce sont des farines nixtamalisées mais dû à la déshydratation cela leur fait de perdre certaines propriétés nutritionnelles et les rends plus "véritables"
Pour terminer, peux-t-on dire que la tortilla mexicaine serait comme la baguette pour les Français ?
Bien sur ! la vraie tortilla est comme la baguette tradition. Si je devais faire une comparaison, la tortilla de farine nixtamalisée ressemble à la baguette d'un supermarché. La tortilla sous vide est l'équivalent d’une baguette précuite avec une longue vie à température… et pour finir la tortilla du commerce français, n'a même pas un équivalent, tellement elle ne s'approche pas de la bonne tortilla.
Si tu veux nous délivrer une recette à base de « tortilla», avec plaisir.
Il n'y a pas une recette à base tortilla il y en a des milliers.
Nous utilisons aussi bien la tortilla pour faire des tacos, mais aussi pour accompagner nos repas, nous pouvons aussi la mettre comme ingrédient dans une soupe ou encore en enchiladas etc…
C'est fantastique d'utiliser la même recette depuis de milliers d'années, un héritage aussi lointain et que nous continuons de faire vivre.
Le mot de la fin ?
Tout le monde devrait avoir la chance de goûter au moins une fois dans sa vie une tortilla nixtamalisée, et savoir comment elle est réellement fabriquée.
La carte d’identité de la véritable tortilla mexicaine
Ingrédient principal : Maïs
Forme : Ronde
Diamètre : Il y a tous les diamètres dépendant la région du Mexique, il en existe des très petites et des très grandes !
Epaisseur : au peu près 2mm mais j'aime les grosses !
Goût : Maïs torréfié !
Couleur : Au Mexique il existe à peu près une soixantaine de variétés de maïs de toutes les couleurs, la tortilla aura donc la couleur du maïs. Il y en a des blanches, roses, bleus, vertes, jaunes … etc
Mode de cuisson : Toujours a la poêle (comal) comme une crêpe et sans matière grasse.
Mode de conservation : En réfrigération, la vraie tortilla nixtamalisée va durer 5 jours, après la tortilla commencera à fermenter.
MERCI MERCEDES !
©mercedesahumada instagram